Maridaje de vino tinto y carne

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¿Cuántas veces hemos oído esta sentencia en celebraciones o reuniones, o simplemente en una cena con amigos? Y realmente este maridaje no va nada mal encaminado, pero cada día tiene mas expertos reticentes a que sea algo inseparable.

Esta máxima siempre se ha dado debido al acertado conocimiento del efecto que producen los “famosos” taninos sobre la grasa de la carne, y viceversa. Los taninos arrastran toda esa grasa que se acumula en la boca en cada bocado, para que cada tenedor sea igual que el primero; y la grasa a su vez suaviza la astringencia que marcan estos polifenoles naturales.

Siempre se ha entendido que el tinto mata los sabores y aromas delicados del pescado, como que la carne tiene mucho más carácter que el vino blanco; pero tal y como se está profundizando en los últimos años, es algo mucho mas complejo y con muchísimas más variaciones de lo socialmente establecido. La enorme riqueza de conocimientos que acumulan las bodegas abren un gran abanico de posibilidades con respecto a las relaciones que se dan con los platos.

Aparte de los ya nombrados taninos, existen muchos compuestos generados en el propio envejecimiento del vino por la acción de la madera. La madera de las barricas ha sido previamente tostada, sucediendo una reacción conocida como reacción de Maillard, que libera una serie de moléculas llamados melanoides (coloreados y aromáticos), que podemos encontrar en todas las bebidas con algo de envejecimiento en barrica. Esta reacción también se da cuando aumentamos la temperatura significativamente al cocinar, creando estas mismas notas caramelizadas o a pan tostado.

Por tanto, que no nos de miedo juntar un vino blanco con crianza en barrica o algún vino generoso con alguna carne, al igual que disfrutemos de un buen vino tinto con un salmón o un atún a la parrilla.

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