olor y sabor del café

¿A qué huele el café?

Seguramente si nos ponemos a enumerar las maneras de preparar o tomarse un café nos salen bastante más tipos que componentes podemos encontrarnos. No es ningún secreto que todos sabemos reconocer su inconfundible olor o sabor. Y es que es tan único debido a que de sus aproximadamente 800 compuestos aromáticos, percibimos 27, aunque solo 16 nos bastan para recrear su aroma exacto.

Si tuviésemos que definir de alguna forma el café, sería por el amargor, aunque si es excesivo se puede considerar que es de baja calidad, ya que se están mezclando granos naturales con otros muy torrefactos, o lo que es lo mismo, con granos tostados con azúcar que forma una película de caramelo requemado. A algunas personas este amargor nos produce una sensación de placer, ya que al percibirlo con una mayor sensibilidad, actúa como una recompensa mental. Sí, la respuesta está en la genética.

Por tanto, volviendo al aroma del café, no es de extrañar que muchas veces se nos compare con las cervezas negras o con alguna de las notas que encontramos en algunos tintos criados en barrica, a la vez que podemos estrechar el vínculo con alimentos (sobre todo carne) cocinados a la parrilla o al carbón.

Siendo más precisos aún, podemos encontrar moléculas de la familia del sotolón, del que ya hablamos con la crianza oxidativa de los amontillados y olorosos; los compuestos cicloteno y maltol, relacionado con el caramelo y el azúcar quemado, que también forman parte de la malta de cebada tostada; los furfurales, en el tostado de la madera; y los melanoides, formados en la ya archiconocida reacción de Maillard. Su gran relación con los quesos azules ya la dejamos para más adelante.

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