¿Por qué malta de cebada?

¿Por qué malta de cebada?

Por qué malta de cebada

A medida que uno se va familiarizando más con la cerveza y con todos sus estilos, se va interesando por todo lo que rodea su producción, igual que sucedía hace unos cuantos años con el vino. Esto plantea una serie de preguntas que todo el mundo se realiza, desde el ¿cómo se hace la cerveza? hasta el ¿por qué cada cerveza tiene un color diferente? Partiendo de la base de que todo el mundo prácticamente ya conoce los cuatro ingredientes principales, hoy vamos a centrarnos en la malta de cebada.

El proceso de malteado consiste en una interrupción de la germinación del grano mediante los procesos de secado y tostado. Teniendo en cuenta los parámetros como el tiempo en cada proceso, la humedad y la temperatura de secado y tostado se obtienen maltas de muy diversa naturaleza, que como ya imaginaremos, le otorgan a cada cerveza una especificidad única.

Esta malta, con una serie en enzimas que se activan en el germinado del grano, son las que le van a aportan el azúcar al mosto que luego en la fermentación se transformará en alcohol y dióxido de carbono. Aparte de este azúcar, cada tipo de malta proporcionará una gama de colores, aromas y sabores a la cerveza.

Podemos clasificarlas en dos grupos principales; las maltas base, que no se tuestan o se hace relativamente poco, son las que se utilizan en mayor proporción (>85%), tienen aromas más sutiles y sabores a galleta y grano; y las maltas especiales, que han sido más tostadas y a temperaturas mayores, y dejan recuerdos mucho más intensos, desde notas caramelizadas, a pan o a bizcocho, hasta café y chocolate las más oscuras.

Pero, ¿por qué no utilizar otro cereal? Pues podemos encontrarnos muchísimas razones del porque se utiliza la cebada. Nos centraremos en las más básicas; como son su bajo aporte proteico, que su cáscara protege en el almacenamiento, además de ser clave en el proceso de filtrado y sobre todo, que tiene una mayor actividad enzimática que ningún otro tipo de grano.

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