amilosa y amilopectina

Características de la cebada cervecera

Prácticamente todo el mundo ya sabe que la cebada es una materia prima de la cerveza; pero pocos conocen como es y en que influye para el resultado final. En esta entrada os vamos a dar claves sencillas sobre este cereal que tanto bien nos ha hecho.

En primer lugar, debemos conocer que existen dos tipos de cebada que se emplean en la elaboración, cada una con sus características y con una serie de pros y contras:

  • La cebada de dos hileras, que es la mayoritaria, fundamentalmente se emplea en Europa. Tiene un menor poder enzimático pero lo compensa con una mayor cantidad de almidón(C6H10O5)n. Tiene también menos proteína lo que evita un exceso de turbidez en la futura cerveza.
  • La cebada de seis hileras, que no se usa tanto, la podemos encontrar en EEUU principalmente. Posee un mayor poder enzimático, pero tiene dos contras muy importantes; que puede dar lugar a más taninos (astringencia) y generar sulfuro de dimetilo(C2H6O4S), que es bastante indeseable en la cerveza.

La composición nutricional es de aproximadamente el 75-80% de almidón, un 10% de proteínas y muy poca grasa. El almidón constituyente lo podemos dividir en dos:

amilosa y amilopectina

Podemos encontrarnos también otra serie de componentes:

Azúcares

  • Sacarosa
  • Rafinosa
  • β-glucanos
  • Pentosanos

Proteínas

  • Albúmina (enzimática)
  • Globulina (enzimática)
  • Hordeína (estructural)
  • Glutelina (estructural)

Lípidos

  • Ácido palmítico
  • Ácido oleico
  • Ácido linoleico

El porque se utiliza cebada y no otro cereal se explica aquí

FUENTES

J. I. Ibeas (2019). Tecnología de cervezas. Máster ciencia y tecnología de aceites y bebidas fermentadas.

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