quimica proceso de malteado

¿Cómo es y qué sucede en el proceso de malteado?

Ya conocemos las características de la cebada que se puede utilizar en la cerveza y el por qué se utiliza, pero ¿qué sucede en la transformación hacia lo que conocemos como malta de cebada?

El proceso de malteado tiene principalmente tres funciones para la posterior aplicación en la fabricación de cerveza:

  • Preparar la reserva nutritiva
  • Generar los enzimas degradadores del almidón y las proteínas
  • Colorear y aromatizar la malta

Lo podemos dividir en varias etapas:

  1. Remojo/drenaje del grano: Se busca entre un 42-44% de humedad para las maltas base hasta un 47% para las maltas más oscuras.
  2. Germinación: Se realiza a alrededor de 20º para las básicas y a 25º para las especiales. Se forman las siguientes enzimas tras el hidrolizado de las proteínas:
    • αamilasa: rompe las ramificaciones de amilopectina creando azúcares largos y amilosas.
    • βamilasa: trabaja en la terminación de cada rama, creando moléculas libres para la fermentación.
    • Otra serie de maltasas
  3. Secado: Se emplean de 20 a 60 horas totales, pudiendo dividir el proceso en dos partes:
    • El presecado, entre 50-70º, donde habrá una alta actividad enzimática, lo que hidroliza aproximadamente el 10% del almidón. Esto provocará la formación de algunos melanoides (azúcar más aminoácidos = color)
    • Incremento a 80-100º para reducir la humedad hasta menos de un 5%
  4. Tostado: Suceden las reacciónes de caramelizado y de Maillard. Para la malta base se emplea un horneado corto, ya que se busca que tenga más azúcar potencial. Para las maltas especiales se aumenta la temperatura, eliminando muchos almidones y desnaturalizando enzimas.
Reacción de Maillard

Los compuestos principales para el sabor y los aromas de la malta se generan en este tostado. Los principales que podemos destacar son los aldehídos (notas terrosas y frutos secos tostados), los furfurales (pan tostado, frutos secos y caramelo) o furanonas y pirazinas (aromas más quemados y ahumados).

Una buena manera para aplicar estos conocimientos podéis encontrarla aquí.

FUENTES

J. I. Ibeas (2019). Tecnología de cervezas. Máster ciencia y tecnología de aceites y bebidas fermentadas.

F. Chartier (2017). Papilas y moléculas. La ciencia aromática de los alimentos y el vino.

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