tioles y lupulo

Qué son los tioles y su potencial aromático en el lúpulo

Qué mejor manera que darle continuidad a un tema de gran interés para los cerveceros, como es la química aromática del lúpulo, con un grupo de moléculas derivadas del azufre que recientemente se ha descubierto su importancia en el desarrollo de ciertos aromas muy característicos y deseables en ciertos estilos de cerveza. Estos compuestos son los tioles, cuya presencia no es más del 1% del total de los aceites esenciales del lúpulo, aunque estas bajas concentraciones pueden ser detectadas en la cerveza.

Estos compuestos para la mayoría de cerveceros probablemente evocan pensamientos negativos de sabores desagradables (“off flavors” en inglés) de repollo o maíz cocido (DMS) o huevos podridos de sulfuro de hidrógeno (H2S). Pero estos tioles presentes en el lúpulo y, con ayuda de la levadura durante la fermentación, pueden generar aromas agradables y deseados de grosella, piña, pomelo, fruta de la pasión y cítricos [1].

En la actualidad, el estilo de cerveza que más ha crecido en los últimos años en todo el mundo ha sido el Indian Pale Ale, cuyo acrónimo os resultará muy familiar, IPA. Una de las finalidades de este tipo de estilo es que el consumidor experimente una sensación extrema, además de amargor, de aroma y sabor de los componentes del lúpulo y donde principalmente juegan un papel muy importante los aceites esenciales, a los que pertenecen los tioles.

4MMP (4-Mercapto-4metilpentan-2-ona) fue descubierto en el lúpulo, concretamente en la variedad Cascade, hace poco más de 10 años. Hasta el momento, se creía que el linalol era el compuesto aromático más importante presente en el lúpulo. La concentración umbral del 4MMP es mucho más pequeña que la del linalol, y debido a esto, este tiol puede ser bastante dominante en las cervezas muy lupuladas, si se han usado variedades de lúpulo que contienen este compuesto. La calidad del aroma del 4MMP depende en gran medida de su concentración y a menudo se describe como grosella negra, casis o zarzaparrilla negra, un tipo de baya agridulce. En concentraciones más elevadas, se vuelve bastante desagradable y suele describirse como orín de gato o “catty”, un descriptor que forma parte del argot para los cerveceros artesanales estadounidenses y los bebedores de cerveza artesanal, que curiosamente conciben de forma positiva. 4MMP también se conoce como un compuesto aromático importante en otros alimentos como el vino, la albahaca o el pomelo.

Otro tiol característico es el 3M4MP (3-mercapto-4-metilpentan-1-ol), responsable de un aroma como el de la Sauvignon Blanc (variedad de uva originaria de la región francesa de Burdeos), el ruibarbo o el pomelo. También el 3-mercaptohexanol (3MH) es un compuesto importante en el lúpulo, responsable de los aromas tipo moscatel y pomelo [2].

El análisis de estos compuestos necesita material y equipos de laboratorio sofisticados y costosos, y hasta el momento solo se realizan en ciertos laboratorios del mundo. El coste para analizar el contenido de tioles en una muestra de cerveza es de hasta 1000€. Y de ello surge la necesidad de iniciar investigaciones futuras para establecer métodos más accesibles para los cerveceros para poder aumentar los estándares de calidad en un mercado donde el consumidor es cada vez más exigente. Salud y birra para todos!

Este artículo ha sido una colaboración de Manuel Márquez Nogales; ciencia, gastronomía, cerveza y mundo. En los siguientes enlaces se pueden encontrar su perfil personal y profesional.

FUENTES

[1] Roth B. (Ed). (2019). The New IPA: a scientific guide to hop aroma and flavor.

[2] Revista Cerveza y Malta – AETCM: Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta de España. 3º trimestre 2019.

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