Como acompañamos el picante

¿Cómo acompañamos el picante?

Dentro de los estilos de comida picante que existen, prácticamente todos vienen dados por algún tipo de pimiento/guindilla/chile. En el mundo existen miles de tipos, además de todos sus derivados como el tabasco. Bastante curioso es que su producción es veinte veces mayor que la de pimienta negra en todo el globo. Dentro de los compuestos volátiles que poseen, la capsaicina y sus derivados son los que dan esta singular sensación de ardor en la boca.

Pero contrariamente a lo que podemos pensar el picante no es un sabor, esta molécula no tiene efecto en las papilas, sino que es neurológico, a través de terminaciones nerviosas. Por ello, la sensación de quemazón es temporal y disminuye de golpe. La activación de los receptores de calor puede simular una temperatura mayor de 45ºC durante ese corto periodo de tiempo. Este picante también produce saciedad y se queman calorías más fácilmente, llegándose a utilizar en algunos casos dietas picantes para adelgazar.

Además tiene otra serie de características que van a marcarnos los tipos de maridajes y la senda que seguir. Es insoluble en agua y bebidas ácidas, a la vez que soluble en grasas, azúcares y alcohol. Es por esto que los vinos con más volumen y untuosos suelen ir mejor, a la vez que ligeramente más alcohólicos (a partir de 15º hace el efecto opuesto). El gas carbónico es absolutamente incompatible y aumentará la sensación de la quemadura.

En pequeñas cantidades actuará como un potenciador del sabor, ya que esta inflamación de los nervios provocará que seamos más sensibles a otras sensaciones. Es por esto que en Italia se prepara la pasta y la pizza añadiendo aceite con guindillas maceradas. Si queremos acompañar con un vino blanco, mejor decidirse por alguno semidulce, que contrarreste el picante y a la vez se amplifiquen las notas aromáticas. Con los tintos, los más afrutados pueden ser buena opción, ya sean rosados o tintos a base de Garnacha o Monastrell (servido fresco, que no frío). Los de climas cálidos con menor acidez y algo de azúcar residual también ayudarán.

En cambio, demasiada capsaicina va a disminuir la sensibilidad por los sabores básicos y los aromas, y no por el calor, sino porque desvía la atención del cerebro. Por ello es importante que los vinos sean muy expresivos. Los blancos no son demasiado recomendables, pero si nos decantamos por alguno, preferiblemente con crianza sobre lías o con tiempo en barrica. Sobre los tintos, la astringencia de un vino tánico distraerá a las papilas lo suficiente para apagar el fuego; a la vez que los vinos avainillados pueden ejercer de buenos amortiguadores, como lo hace la vainilla en perfumería.

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