Ribera crianza y ternera

Crianza Ribera del Duero y Guiso de ternera

Ribera crianza y ternera

Siguiendo la ruta de los maridajes por España, ya estábamos tardando en parar en la Denominación Ribera del Duero. Volvemos a las bodegas Viña Mambrilla, con otro de sus vinos Esentium, que como ellos mismos cuentan “nace fruto del tesón y de la inquietud de las nuevas generaciones de la familia Arranz”. Nos decantamos por Esentium 14 meses en barrica, mayoritariamente francés. Este crianza también ha pasado otros tantos años en botella.

Con respecto al vino, 100% Tempranillo, tiene una graduación del 14% y bastante viveza en el color. Los aromas que nos deja son sobre todo especiados, con algo de fruta madura. En boca vamos a encontrarnos más acidez que taninos y mucha amplitud e intensidad de sabor, que se va a prolongar bastante. Para mi gusto, muy bien integrada la madera.

Para acompañar vinos con los recuerdos tan característicos a especias (en nuestro caso clavo), no hay nada como sumarlo a las notas que desprenden las carnes rojas al cocinarlas, también en el mismo ámbito. Para el maridaje hemos optado por un guiso de ternera con salsa de remolachas, setas y zanahorias; con romero y laurel. Tengo que decir que es de las veces que más satisfecho estoy de innovar. Acierto total.

Al guisar o estofar la carne a fuego lento nos vamos a salir un poco del rango de torrefacción que se genera cuando se prepara a la parrilla o asada, a la vez que en las notas de algunos vinos más envejecidos o en barrica de roble americano, para adentrarnos en la familia de compuestos más caramelizados, aromas vegetales y terrosos.

Por ello era obligatorio hacer una salsa a partir de zanahoria y remolacha (prima de la uva tempranillo), que van a realzar la frutalidad del vino, para que no se mueva solo en el terreno especiado. Estos ingredientes al cocinarlos desprenden moléculas de la familia de los terpenos (muy aromáticos) y las pirazinas (vegetales). Las setas y sus derivados son obligatorias en este tipo de preparaciones, ya que amplifican todos los sabores. Para elegir las especias, me parecía excesivo añadirle clavo, así que nos decidimos más por laurel y romero, dentro del ámbito de los ya nombrados terpenos.

Puedes ver aquí otro maridaje con la uva Tempranillo, o si lo prefieres, uno con la uva Albariño de la misma marca Esentium aquí.

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