Maridaje de syrah y tataki de presa en fuera de carta

Nada como celebrar la entrada a la fase dos disfrutando en unos de los sitios que más frecuento y nunca defrauda. Situado en Los Bermejales (Sevilla), barrio que se ha convertido en referencia gastronómica en los últimos años, nos encontramos con el Fuera de Carta. Además de una interesante variedad, van añadiendo temporalmente una serie de platos, lo que resulta en una agradable sorpresa el encontrarte siempre algo novedoso cuando vuelves.

Aparte de la amplitud de tapas para elegir, se esfuerzan en tener una carta de vinos para todos los públicos. Sin demasiados excesos, tocan bastantes puntos del país, intentando promover algunos vinos de nuestra tierra. Para beber me decidí por este syrah cordobés, concretamente de bodegas El Pujío. Primogénito es un vino que conozco bastante bien, de las referencias que siempre recomiendo, pero a la añada de 2018 aún no le había atacado.

Es un vino alegre y fácil de beber debido a su juventud, quizás algo tánico, pero que en ningún momento se vuelve duro. Aromáticamente destacan las especias y en boca es amplio e intenso. En pocos meses estará de escándalo. Para este vino tan vivo el maridaje fue un tataki de presa con parmesano, tomillo y aceitunas negras.

Un plato tan sabroso (conocido como umami) debido a la carne y al parmesano, hace que se relajen los taninos, dejando la misma amplitud del vino acompañada de una grata sedosidad. Un placer las sensaciones en boca que deja esta combinación.

Para completar el combo, el perfil aromático de los vinos syrah se debe en gran medida a dos moléculas. La rotundona (pimienta) que también podemos encontrarla en las aceitunas negras y en hierbas como el tomillo (nuestro caso), el orégano y la albahaca. La beta-ionona (violeta) le aporta a estos vinos una nota floral y completa una unión perfecta con las aceitunas negras.