maridaje de quesos

Maridaje de quesos

Hoy traemos otro tema que da mucho que hablar entre los expertos y los aficionados. Como para todo lo que rodea a esta ciencia, el maridaje de quesos y vinos o cervezas ha traído cola desde hace muchos años. Aquí se os va a acercar desde un punto de vista de afinidad química, o lo que es lo mismo, semejanzas entre los compuestos que proporcionan los aromas y sabores a estos manjares.

En estas combinaciones, sí hay una pauta básica que me gustaría remarcar; los vinos blancos funcionan mucho mejor, aunque desde hace unos años haya intentos de poner al mismo nivel los tintos. Obviamente puede haber semejanzas en algunos quesos y algunos tintos, pero por norma general el queso bloquea los receptores de sabor excepto el amargor, lo que conlleva a un generalizado sabor metálico con esta mezcla. Además, muchos componentes del vino tinto no tienen afinidad con los del queso.

Dividiremos en cuatro grupos básicos los quesos. Espero que no me maten los más entendidos. El fino y la manzanilla poseen todas las moléculas de las que hablaremos, de ahí a que estén en el centro del mapa y no sean nombrados de nuevo. Siempre funcionan.

En primer lugar, los quesos de corteza más jóvenes, que todavía mantienen los recuerdos a los pastos de la alimentación, expresando los ya conocidos terpenos y sus flores, los ésteres frutales típicos de los vinos jóvenes y los carotenoides que le aportan los colores amarillentos. Por lo tanto nada mejor que bebidas ligeras que no enmascaren y que refuercen alguna de las tres familias, como pueden ser las cervezas rubias o vinos blancos florales, por ejemplo albariños. Como excepción vamos a meter en este grupo a los tintos más frutales y los rosados.

Cuando envejecen estos quesos, van perdiendo todas las notas a campo que podían tener, para generar compuestos como el cicloteno o el maltol, que desarrollan aromas a pan tostado y galletas. Moléculas de esta misma familia de las lactonas nos vamos encontrando en cervezas más oscuras, vinos blancos con algo de madera (chardonnay) y los otros jereces tipo amontillado/oloroso.

En quesos cremosos he englobado todos los similares al Brie y al Camembert. Estos se caracterizan por su gran volumen debido a los aminoácidos y un compuesto característico como es el diacetilo, con sabor a mantequilla. Las bebidas que mejor representan estos componentes son los vinos blancos con crianza sobre lías y cervezas tostadas como las de abadía.

Los quesos azules más suaves también podemos englobarlos con el anterior grupo, pero si ya nos metemos en los más fuertes debemos acompañarlos de bebidas con la misma intensidad. Aquí podemos nombrar los jereces olorosos, los oportos o las cervezas más potentes. Como curiosidad, estos quesos tienen un aroma que es mezcla de terpenos (flor) y dimetilpirazinas (torrefacto) lo provoca una sinergia perfecta con vinos dulces de moscatel por la primera familia y con cervezas negras por la segunda.

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