maridaje pulpo y vino garum en vidal

Maridaje de vino Garum y pulpo a la brasa en restaurante vidal

Hoy seguimos nuestra ruta por el barrio de Los Bermejales y que mejor que hacerlo parando en uno de los clásicos, como es el restaurante Ignacio Vidal. Lugar muy acogedor y un trato exquisito donde los haya por parte de todo el personal. En estos días tienen la carta un poco más reducida de lo normal para adaptarse a estos meses; pero así se facilita la elección.

Tienen una buena carta de vinos, donde te encuentras desde los clásicos de Rioja hasta otros vinos menos conocidos para los que nos decantamos por variar algo más. Para beber no me fui demasiado lejos, a la DO Cádiz, zona donde se están haciendo unos vinos estupendos en los últimos años. En concreto a las bodegas Luis Perez, con su vino Garum, de 2018.

Hecho a partir de las variedades merlot (70%), syrah (15%) y petit verdot (15%), entre 11 y 14 meses en barrica. En nariz tiene una intensidad importante, conjugando la fruta y algunos recuerdos tostados y torrefactos muy integrados. En boca es muy equilibrado, donde destacan los taninos pero con suavidad, y tiene la amplitud característica de los vinos de esta zona. Lo acompañé de un pulpo a la brasa con puré de patatas al pimentón.

Al principio tenía mis dudas con respecto a este maridaje porque no estaba seguro si la bebida le iba a aguantar la intensidad al plato, pero pronto se despejó esta incógnita debido al posgusto tostado que te deja el vino, debido a las reacciones de Maillard que se dan en la madera al calentarla, generando los mismos compuestos melanoides que cuando se cocina a la brasa o se ahúma el pimentón.

Además de reforzarse el sabor con esta combinación, la amplitud de este vino concuerda muy bien con la textura del pulpo y el puré de patatas, añadiendo que el cocinado suave de la patata aporta aromas florales y frutales, debido a la rotura de los pigmentos de color, como sucede en el estrujado de la uva y que se mantienen en los vinos sin excesiva crianza.

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