maridaje por colores

Maridaje por colores

Como ya he dicho en otras ocasiones, la ciencia del maridaje es algo muy subjetivo y no se debe guiar nunca por reglas estrictas. Dentro de las experiencias que suelo realizar, intento dejarme guiar más por la química para potenciar los sabores. Pero otro tip que suele ayudar mucho es el de los colores de los platos y la bebida que acompaña. Dentro de la amplitud de la gama cromática que tenemos, en el diseño y en el texto que sigue os lo he intentado resumir brevemente.

Cuando nos encontramos con entrantes o pescados preparados con suavidad; bebidas ligeras y aromáticas, sin demasiada acidez. Vinos afrutados y semidulces o cervezas Pilsen son buena opción. Si somos aficionados a las ensaladas y los aliños, los vinos secos y con buena acidez, “verdes”, nos ayudarán a disfrutar aún más. Albariños y verdejos como ejemplo. Las cervezas estilo Witbier o las Ipas más suaves funcionan también muy bien.

Cuando la comida va cogiendo algo de color, los vinos rosados o tintos jóvenes y frescos, muy afrutados, son la mejor opción. Y aquí hago especial mención debido a que los pigmentos que dan estos colores tan vivos, los carotenoides, se encuentran en numerosas frutas y verduras, mariscos, moluscos y especias como el azafrán (de ahí que los vinos rosados vayan tan bien con el arroz).

A medida que vamos cocinando más los alimentos, se van a ir generando otros compuestos que dan colores más marrones, caoba o teja, hasta destellos más negros; dependiendo mucho de la intensidad del cocinado y de los ingredientes que vayan en la preparación. Los colores más suaves siempre van a ir relacionados con aromas más caramelizados y de especias cálidas (canela, clavo), como podemos encontrarnos generalmente en las cervezas tostadas o vinos con algo de crianza.

Obviamente hay que decir que por mucho que pase un vino en barrica no se va a poner negro, pero la madera tostada con la que ha estado en contacto, al igual que las maltas torrefactas de las cervezas negras, van a tener estos colores azabaches que también surgen en las brasas y la plancha. Ejemplo de esto también son el café, el cacao o los vinos de Jerez dulces o con crianza oxidativa (tipo oloroso).

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