Maridaje de garnacha y empanada

Garnacha pasos de San Martín y empanada de pavo, manzana y frutos rojos

Maridaje de garnacha y empanada

Hoy toca adentrarnos en otra de las tierras de vinos, como es Navarra, conocida por sus grandes garnachas y que poco a poco va volviendo a la primera plana, de la que nunca debió salir. El vino elegido es este Pasos de San Martín 2015, de bodegas Artadi. Es un monovarietal de esta cepa, criado 12 meses en barrica de roble francés y con 14,5 % de alcohol.

Sobre el vino, color brillante y destellos anaranjados muy vivos. En nariz es muy intenso, y encontramos fruta roja pero sobre todo especias cálidas. En boca entra con mucha fuerza y es bastante equilibrado en el sabor. Deja un regusto a cacao muy rico pero quizás le falte algo más al final. Por lo general un gran vino.

empanada de pavo, manzana y frutos rojos

Para acompañarlo, esta empanada de pavo y manzana, con una salsa de foie y frutos rojos, finalizando con unas ramas de menta. Como pistas esenciales, maceramos desde el día anterior el foie de pato y el pavo con clavo y canela (un gran potenciador del sabor), y la salsa está hecha con una infusión de frutos rojos, cocinada con cerezas y la grasa de pato desprendida. Quien quiera la receta que no dude en pedirla, es gratis.

Sobre el maridaje, teniendo en cuenta la complejidad aromática de esta uva, con varias versiones de la misma según vino, decidimos alejarnos de los compuestos que la acercan al ADN de la syrah (pimienta), para irnos hacia sus notas de especias cálidas, de la familia del regaliz, canela o clavo, sobre todo cuando son criados en barrica francesa, con moléculas como el eugenol. La grasa del pato transporta muy bien los sabores, de ahí al macerado desde el día anterior.

Para que no huyese el gusto a recuerdos demasiado torrefactos y caramelizados (foie y manzana), se le aportó frescor a base de los frutos rojos y las cerezas, que desprenden en el cocinado muchos de los alcoholes frutales que encontramos en estos vinos, además del toque de la menta, que baja en unos grados el calor del vino y las especias.

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