maridaje lalama mencía y risotto de chipirones

Maridaje de lalama 2014 mencía y risotto de chipirones

maridaje risotto mencía

¿Quién dijo que los tintos había que combinarlos con carnes y que en Galicia solo se hacían buenos vinos blancos? Hoy venimos a romper con estos dos mitos a partir de este maridaje, innovador, pero sencillo. Realizamos la primera entrada desde la DO Ribeira Sacra, con este Lalama 2014, de bodegas Dominio do Bibei, gran recomendación de nuestros amigos de Tierra Nuestra. Prácticamente en su totalidad de la variedad mencía, con algunas cepas autóctonas completando el vino.

Sobre este, color cereza bastante intenso a pesar de los 14 meses que está en barrica. En nariz, intensidad media, sorprende con algunas notas florales acompañado a los frutos rojos, que dominan. En boca es suave y sabroso, con mayor acidez que taninos y un final muy largo y bastante complejo. Vinazo para quien quiera ir conociendo otras zonas y salir de lo habitual.

risotto de chipirones al chocolate

Para acompañarlo, este risotto de chipirones, con una salsa hecha a partir de un sofrito de cebolla, ajo y zanahorias; dándole vitalidad con frambuesas y el toque final del cacao puro del 99% (2 onzas, no te pases). Como tips, las preparaciones se hacen por separado, no dejes de mover el arroz para el risotto, añadir las frambuesas a los chipirones previamente al alcohol (al igual que cuando cocines especias y vino, se impregnan mejor los aromas) y no tengas miedo de utilizar cacao en las salsas, sin pasarte, le aporta muchísimo carácter y es un magnífico espesante.

Sobre el maridaje, en un vino suave y sabroso como este, conviene no forzarlo demasiado con sabores excesivamente intensos. Esta textura sedosa del plato le va de perlas. Químicamente hablando, las notas florales de este vino, y en concreto de esta variedad, se deben en su mayoría a la molécula beta-ionona, caracterizada por aromas a violeta y frambuesa. Para aumentar la sinergia, decidirnos por ingredientes que compartan esta molécula, como las zanahorias y las zonas coloreadas de los moluscos cuando se cocinan, el chocolate negro y como podréis imaginar, la frambuesa. Como curiosidad nutritiva, todos los alimentos que generan esta molécula cuando se cocinan suelen ser provitamina A (el chocolate no).

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