Aldehído: Caracterizados por poseer el grupo funcional CHO, están presentes en numerosos productos naturales propios de la vida cotidiana.
Aminoácidos: Molécula con un grupo amino(NH₂) y un grupo carboxilo(COOH). Son la base de las proteínas.
Astringencia: En contacto con la lengua se produce una sensación mixta entre la sequedad intensa y el amargor.
Bagazo: Residuo de los frutos que se exprimen para sacarles el jugo.
Carotenoides: Pigmentos orgánicos que se encuentran de forma natural en plantas y otros organismos. Su color va desde el amarillo hasta el rojo oscuro pasando por el anaranjado.
Cetona: Compuesto que se caracteriza por tener un grupo carbonilo(CO) unido a dos átomos de carbono.
Compuestos fenólicos: Estructuras moleculares que contienen, al menos, un grupo fenol, es decir, un anillo aromático unido a un grupo hidroxilo(OH)
Coral de gambón: Líquido rojizo que sale de la cabeza.
Crianza oxidativa: Envejecimiento y maduración mediante una exposición a la acción directa del oxígeno del aire.
Crianza sobre lías: Proceso en el que se no se eliminan las levaduras cuando estas mueren, sino que se mantienen en el vino, descomponiéndose y aportando otras características.
Dextrinas: Grupo de azúcares complejos pero de tamaño medio.
Enzima: Proteína que cataliza específicamente una reacción del metabolismo.
Ésteres: Compuestos orgánicos que poseen el grupo COOR, donde R es otro grupo funcional que ha sustituido a un hidrógeno.
Lactonas: Compuesto orgánico cíclico, siempre conteniendo dos átomos de oxígeno como mínimo.
Lúpulo: Planta trepadora, de la familia de las cannabáceas. Uno de los cuatro ingredientes principales de la cerveza, que aporta amargor y diversos aromas y sabores.
Melanoide: Estructuras heterogéneas de gran tamaño, que contienen nitrógeno y tienen un color pardo característico.
Pan de cristal: Receta de pan que se caracteriza por una corteza delgada y crujiente, poca miga y grandes agujeros.
Pirazinas: Compuestos químicos cíclicos, que siempre contienen algún átomo de Nitrógeno.
Reacción de Maillard: Reacción que se da entre un azúcar reductor y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o de una proteína; generando diferentes compuestos aromáticos.
Solera: Envejecimiento de líquidos, mediante una mezcla fraccionada, de tal manera que el producto final es una mezcla de edades.
Tanino: Sustancia astringente que se encuentra en algunos tejidos vegetales, como la corteza de los árboles o el hollejo de las uvas.
Terpenos: Hidrocarburos que se encuentran en los aceites volátiles obtenidos de las plantas.
Tofe: Dulce cremoso que se hace con caramelo y mantequilla.
Umami: Agradable, sabroso. Quinto sabor básico, que aporta volumen en boca y un regusto prolongado y sutil.
Velo de flor: Capa de levadura que se forma sobre la superficie del vino, y que forma parte de su proceso de crianza.
Whirlpool: Palabra inglesa que significa remolino. Para la cerveza, consiste en hacer girar el mosto con una corriente tangencial, creando un cono de lúpulo y proteínas en el centro de la olla, facilitando el clarificado.
