Fabricación de cerveza

No miento cuando digo que cada vez hay más conocimientos sobre la cerveza y más estilos a nuestro alcance, pero sobre todo más interés por la cerveza artesanal y sus características que la hacen tan interesante para la cata. Esto ha resultado en que en cada ciudad haya una serie de pequeñas fábricas y que incluso en una cantidad importante de hogares nos encontremos con kits para su fabricación y familias que dedican su tiempo libre a innovar e intentar crear su propia cerveza. Aquí se van a sentar pequeñas bases para todo el que quiera aprender.

Lo primero que necesitas saber son los cuatro ingredientes principales que la componen y son los que nos vamos a centrar a lo largo del recorrido, con pequeñas menciones sobre adjuntos pero sin hacer hincapié en ellos.

  • Agua: Representa entre el 80 y el 90% del contenido total de la cerveza. A veces no se le presta tanta atención pero es igual o más importante que el resto de materia prima.
  • Malta de cebada: Es la responsable del aporte de los azúcares al mosto, que luego van a ser transformados. También va a aportar muchos sabores y aromas a la cerveza, además del color característico.
  • Lúpulo: Influye sobre todo en el amargor de la cerveza, aunque dependiendo del momento de su adición también puede darle un flavor u otro. Es un magnífico antimicrobiano.
  • Levadura: Son los hongos encargados de la transformación del azúcar en alcohol y dióxido de carbono durante el proceso de fermentación.

Existe muchísima bibliografía sobre los ingredientes principales que pueden ser consultados fácilmente desde Internet. Sin embargo, te dejamos un breve resumen sobre la malta de cebada y el lúpulo.

Si también deseas profundizar sobre la bioquímica de estos ingredientes te dejamos una serie de enlaces que pueden ser de tu interés.

Sobre la malta de cebada

Sobre el lúpulo

Los adjuntos más utilizados en el proceso cervecero son otro tipo de cereales, ya sean malteados o no, que aportan una serie de características a la cerveza o simplemente, para abaratar el producto. Estos pueden ser trigo, el más conocido, pero también maíz, arroz, avena… También es posible añadirle fruta o algún tipo de especia durante el proceso.

MAceración de la malta de cebada

Previamente a este proceso habrá de hacerse una molienda de la malta, sin llegar a extraer demasiada harina del cereal, esto es, protegiendo la cascarilla y que aguante lo más entera posible. Una molienda excesiva va a provocar mayor extracción de taninos y como consecuencia astringencia en la cerveza.

Maceración de cerveza

La maceración en si es una mezcla de agua y cebada, durante una hora u hora y media, con un removido constante, alrededor de 65ºC. Una temperatura más baja provocará cervezas más secas y con una más alta obtendremos cervezas con más cuerpo. El objetivo principal de este proceso consiste en la rotura de los azúcares más grandes, principalmente almidón, en azúcares simples como la glucosa, que son más fácilmente transformables en el proceso de fermentación. Este fraccionamiento se lleva a cabo por la actuación de distintas enzimas. Los azúcares que no se dividen, como las dextrinas, le otorgan carácter a la cerveza. A 76ºC las enzimas se desnaturalizan y se para este proceso. Posteriormente, el mosto resultante se filtra para eliminar el bagazo y llevarlo a ebullición.

Cocción del mosto

cocción del mosto

Cuando ya se tiene el mosto filtrado, el siguiente paso es llevarlo a ebullición. Este proceso dura alrededor de la hora y media y es necesario para la eliminación de las bacterias que hayan podido aparecer anteriormente y para desactivar completamente todas las enzimas. En esta parte es cuando se adiciona el lúpulo, en tres momentos distintos; si se añade al principio, aportará amargor, unos 15 minutos antes del final sabor, y justo cuando termina de ebullir una serie de aromas. También al final hay que tener en cuenta el agregado de coagulante, para poder separar la mayor parte de las proteínas. Otras consecuencias resultantes del mosto en este proceso es su concentración por la evaporación de agua, el intensificado del color y la eliminación de algunos compuestos volátiles indeseables. Toda la turbidez coagulada se separa mediante un proceso conocido como Whirlpool.

Fermentación del mosto

tipos de fermentación

Lo primero que hay que tener en cuenta previamente al paso de la cerveza al fermentador es que viene a una temperatura cercana a 100ºC, por lo que habrá que hacer este trasvase mediante un intercambiador de calor, propiciando el rápido enfriamiento del mosto preferiblemente por debajo de los 30ºC. El proceso de fermentación comienza mediante el inóculo de la levadura, que será la encargada de transformar los azúcares simples en etanol, dióxido de carbono y otros productos secundarios como ésteres, cetonas y otros alcoholes, que afectarán (positivamente o negativamente) al flavor de la cerveza. El tiempo necesario para estas transformaciones es de alrededor de 8-10 días; con otros 5 días aproximadamente de maduración, que consiste en el afinamiento de los aromas, la clarificación de la cerveza mediante la precipitación de la levadura y su estabilización.

Envasado de la cerveza

Envasado de cerveza

En este último paso, vamos a encontrar muchas diferencias entre el funcionamiento de unas fábricas u otras. Previo al envasado en si, las cervezas más industriales van a tener un proceso de filtrado, donde se eliminará absolutamente toda posible turbidez, y posteriormente se pasteurizará para que tenga un periodo de vida más largo. En las artesanales, estos dos procesos no se dan, y se puede considerar la cerveza como algo vivo.

En ningún momento se entrará en esta web a considerar mejor o peor que la cerveza sea industrial o artesana, puesto que cada persona es un mundo de gustos y todas tienen detrás un proceso importante de trabajo. En lo personal, me gustan más las artesanales puesto que tienen más complejidad aromática. Pero nunca le diré que no a una caña en un bar.

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