Vinos de mesa

Con una historia tan larga como la que tienen los vinos, no es de extrañar que los procesos y transformaciones estén más que estudiados. Desde científicos, pasando por los enólogos de cada bodega, hasta el consumidor final tiene unos conocimientos que permiten reafirmar la calidad de esta bebida. Una pequeña dosis de lo que es el global del proceso se va a explicar aquí; cualquier persona que quiera tener cultura de vinos ha de tener una comprensión básica de su producción.

La vinificación se va a dividir en tres etapas fundamentales, como son la prefermentación, la fermentación y la post-fermentación. Con la cantidad de avances que se han ido produciendo en los últimos años se puede producir vino en muchos lugares en los que hasta hace poco parecía impensable. Siempre habían sido preferibles climas frescos, que no fríos. Antes de entrar en cada una de las tres etapas es necesario tener en cuenta una serie de cuestiones.

  1. Las uvas han de ser vendimiadas con la madurez óptima, sanas y en buenas condiciones, a una temperatura tan baja como sea posible.
  2. Debe de haber condiciones de estricta limpieza en todos los equipos empleados en la elaboración, para evitar la aparición de microorganismos indeseables.
  3. Se deben emplear atmósferas poco oxidantes, sobre todo en los vinos blancos, protegiendo con gas inerte y/o dióxido de azufre.
  4. Se ha de controlar la temperatura durante la fermentación.

Prefermentación

Vendimia

Vendimia

Como ya se ha comentado, la uvas se recogen durante la madurez comercial, que se determina por el contenido de azúcares y ácidos. Durante el envero o maduración la cantidad de azúcares ha aumentado en detrimento de los ácidos. En cada viñedo va a ser un mundo, puedes informarte en los siguientes enlaces sobre las Denominaciones de Origen y las características de la vid. La vendimia puede hacerse de dos maneras:

  • Manual: Se puede acceder a las viñas más inaccesibles y se puede seleccionar la uva. Tiene un alto coste.
  • Mecánica: Es más rápida y puede hacerse sin problemas por la noche, para mantener el fruto fresco. Se necesitan requisitos muy específicos ya que no se seleccionan los racimos.

El transporte de las uvas ha de hacerse con sumo cuidado para evitar daños que provoquen el crecimiento de microorganismos indeseables. Se deben guardar frescas y ser rápidamente llevadas a la bodega.

Tratamiento de las uvas

  • Despalillado: Conlleva la eliminación de los raspones, los pedúnculos y las hojas, evitando así la extracción de demasiados fenoles que le puedan otorgar malos olores y sabores al vino.
  • Estrujado: De la manera más suave que sea posible. Las uvas se rompen liberando el zumo, lo que facilitará el proceso de fermentación, al tener las levaduras acceso a los azúcares del mosto.
  • Adiciones/correcciones: Suele añadirse sulfuroso, para proteger de los microorganismos no deseados. En las uvas de regiones muy frías se completa con algo de azúcar para asegurar un suficiente contenido alcohólico. Por otro lado, si el mosto es muy ácido, se emplea carbonato cálcico para desacidificarlo; o se añade ácido tartárico para lo contrario.

Maceración:

Consiste en sumergir los hollejos y las semillas en el mosto liberado. Es sobre todo importante en los vinos tintos, ya que se disuelven los fenoles coloreados y los compuestos del flavor de todas esas partes de la uva. La eficiencia va a depender de la temperatura, el tiempo de contacto y la cantidad de agitación. Este proceso se puede alargar hasta después de la fermentación. Sin agitación, todos los sólidos flotarán en la superficie en una capa conocida como “sombrero”. Es importante mantenerlo mojado, por lo que se manipulará de una de las siguientes maneras:

  • Remontado: El zumo se saca por debajo del sombrero y se vuelve a echar sobre él. Se suele hacer cada pocas horas de forma semiautomática.
  • Bazuqueo: Consiste en presionar hacia abajo con la ayuda de un bazuqueador o rompedor de sombreros.

Existen también otras maneras más sofisticadas y diseñadas específicamente para cada bodega.

Fermentación

Fermentación alcohólica

Los azúcares fermentables se convierten en etanol y dióxido de carbono por acción de las levaduras. En este paso la temperatura es un factor clave, ya que será inversamente proporcional al tiempo empleado y tendrá un efecto importante en la formación de compuestos volátiles. Las levaduras se clasifican taxonómicamente como hongos, y la especie empleada es la Saccharomyces, debido a su tolerancia al etanol, tóxico para el resto de microorganismos. Se pueden emplear las levaduras comerciales o las que se encuentran de forma natural en las uvas, ya que siempre se acabará imponiendo la misma cepa.

Posteriormente a esta fermentación se pueden dar dos etapas; el sangrado o prensado, que el momento en que se haga depende de cada bodega y cada vino, y la fermentación maloláctica, que sí que es posterior a la alcohólica pero es opcional.

Sangrado/prensado

El mosto se separa de sus hollejos, sin ejercer ninguna presión (sangrado) para obtener un mosto yema, o mediante un prensado, por la que se obtiene también el zumo que permanece mezclado (mosto prensa). El mosto prensa tendrá más tendencia a contener taninos.

Fermentación maloláctica

Una segunda fermentación tiene lugar en los vinos, en la que algunas bacterias convierten el ácido málico en ácido láctico, bastante más suave. Suele realizarse en vinos de acidez alta, especialmente tintos. Esta etapa se experimentará más fácilmente a temperaturas de alrededor de 20ºC y a niveles bajos de dióxido de azufre.

Post-fermentación

La etapa post-fermentativa comienza con una separación de las lías (levaduras) que se han depositado en el fondo del depósito y el vino es llevado a un depósito limpio. Este proceso se repita tantas veces como sea necesario en el tiempo.

Almacenamiento/Envejecimiento

Los vinos pueden ser almacenados y madurados en grandes depósitos o en barricas de roble. Es más común en vinos tintos que en blancos y los cambios que se dan afectan al color, a los compuestos volátiles y no volátiles y contribuyen al cambio en el flavor. Las barricas de roble pequeñas tienen un proceso más efectivo, pero suponen un coste extra. Esta madera puede ser americana o francesa, cada una aportando un carácter bien definido, influyendo también si son nuevas o usadas. Los tratamientos que se le han dado a los toneles previamente también van a influir en las características del vino. La maduración suele darse alrededor de los 15ºC, por lo que se suele llevar a cabo en bodegas subterráneas.

Tratamiento y embotellado

Previamente al embotellado, se realizan otra serie de procedimientos para asegurarnos inocuidad y la eliminación del resto de sedimentos. Estos pueden ser:

  • Afinado: Consiste en una última clarificación, para evitar depósitos en la botella y que permanezcan limpios. Se usa algún tipo de coagulante que debe ser cuidadosamente escogido para no modificar al vino organolépticamente.
  • Estabilización por frío: Acercar al vino hasta una temperatura cercana al punto de congelación, para precipitar sales del ácido tartárico (cristales que pueden ser considerados desagradables, pero son inocuos) y que no permanezcan en la botella.
  • Filtración/Pasteurización: Para asegurar una estabilidad microbiana, se pasa el vino por una membrana de poro muy fino o emplear algún tratamiento térmico. Calentamientos drásticos influyen en la calidad del vino.

El embotellado se realiza con una pequeña adición de dióxido de azufre, para prevenir el pardeamiento y la contaminación. Si los tapones son defectuosos pueden deteriorar el vino. Una vez embotellados, también suelen envejecer un tiempo en botella, afectando a la calidad y/o flavor; puede ser deliberado o no y los cambios que se dan difieren de los anteriores ya que suceden sin presencia de oxígeno.

Características de la producción según sea vino blanco o tinto

Vino blanco

  • Es fundamental un control de la temperatura durante todo el proceso y quedar excluido el aire, para evitar que se oscurezca el vino y perder el aroma frutal.
  • Suele ser importante la recogida de las uvas por la noche, y conservarse poco tiempo para emplearse con el mínimo retraso.
  • Suele darse un menor tiempo de maceración y el prensado es muy suave, para no extraer compuestos indeseados en los vinos blancos.
  • Se añade más sulfuroso para facilitar la eliminación de todo tipo de sólido previo a la fermentación, que tiene lugar a unos 15ºC, conservando su carácter frutal.

Vino tinto

  • La maceración tiene lugar antes, durante y en algunas ocasiones posteriormente a la fermentación. Mientras más larga sea, más oscuros y tánicos serán los vinos.
  • Para los vinos clásicos, más complejos, suele darse la fermentación a 24-25ºC. Los vinos jóvenes habrán fermentado a unos 20ºC, para conservar el carácter frutal.
  • Comúnmente se da la fermentación maloláctica.
  • Se conservan con poca cantidad de dióxido de azufre y se suele buscar una cierta aireación de los vinos.
  • El tiempo de maduración y de envejecimiento óptimo en barricas y botella sigue siendo objeto de estudio.

2 respuestas a “Vinos de mesa

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